ALIMENTATION - Technologies agro-industrielles


ALIMENTATION - Technologies agro-industrielles
ALIMENTATION - Technologies agro-industrielles

Les technologies agro-industrielles concernent trois grands secteurs d’activité:

– le secteur primaire a trait à l’extraction d’un produit (grain transformé en farine, betterave donnant du sucre...) qui peut être consommé directement ou retransformé;

– le secteur secondaire comprend la retransformation en un produit élaboré (farine en biscuit, sucre en confiserie...);

– le secteur tertiaire regroupe les services destinés aux industriels de l’agro-alimentaire (entrepôts frigorifiques, chambres syndicales et organismes techniques...).

Le marché agro-alimentaire, en France, s’oriente surtout vers les ménages, puis vers l’industrie, enfin vers l’exportation. Nous présenterons les plus importantes industries de ce secteur en les classant par filières (ensemble des industries relatives à un produit de base), afin de mieux individualiser les branches d’activité. Les biotechnologies et la filière bois ne seront pas envisagées ici, car des articles spécifiques en traitent par ailleurs.

1. Produits céréaliers

L’utilisation alimentaire des grains de céréales, riches en amidon, remonte à la plus haute antiquité («empires agricoles»). Elle a donné naissance à des industries qui, malgré les perfectionnements techniques, ont conservé un caractère très traditionnel.

Meunerie : transformation du grain en farine. La première opération, le nettoyage des grains, s’effectue soit à sec, soit dans l’eau.

À sec, des cribles séparent les corps ayant la taille du grain des corps plus petits ou plus gros. Un aimant retient les métaux. On sépare ensuite par densité les grains des objets plus lourds (pierres), et plus légers (pailles...). Les autres grains mêlés aux céréales sont alors séparés par des cylindres à alvéoles adaptées. L’épointeuse enlève par frottement les poils radicellaires des grains.

Dans l’eau, on sépare par densité les éléments lourds des grains et des éléments légers; l’épointeuse opère en même temps un essorage parfois complété par séchage à l’air.

Le broyage s’effectue dans une série de cylindres successifs séparés par des tamis, qui envoient seulement les grosses particules aux cylindres suivants. Après broyage, on blute les farines sur une série de plansichter (tamis) amenant une classification des éléments du grain. Les parties grossières sont les sons et les germes. Selon le degré de séparation, on obtient ainsi des farines plus ou moins brunes (bises), ou, à la limite, blanches.

Amidonnerie : transformation du grain en amidon. On le sépare de ce qui n’est pas amidon par des procédés physiques: trempage, qui ramollit les grains et dissout les matières solubles; broyage grossier et séparation du germe par densité; broyage final et séparation des sons par tamisage. On sèche en fin d’opération l’amidon obtenu.

Malterie : transformation d’une céréale (orge, riz, maïs), contenant de l’amidon, en malt, contenant des sucres fermentescibles. On réalise cette opération dans de vastes salles à atmosphère contrôlée. En effet, il faut humidifier et chauffer le grain pour démarrer la fermentation mais, ensuite, le refroidir pour la maîtriser. Le malt est enfin séché par de l’air chaud dans des tourailles.

Alcools de céréales (bière, whisky, gin, etc.): à partir du malt (ou directement de la céréale en utilisant des enzymes), on obtient un liquide alcoolisé par fermentation grâce à des levures.

La bière , aromatisée classiquement au houblon, est consommée après mise en bouteille et souvent pasteurisation (bref traitement à 80-90 0C).

Le whisky , le gin ou les autres alcools sont élaborés par distillation dans un alambic où l’alcool et les arômes s’évaporent, puis ils sont condensés dans un réfrigérant. Une alternative est la colonne à distiller (haut cylindre garni de plateaux) dans laquelle la vapeur d’eau entraîne les parties volatiles. La colonne sépare l’alcool des produits indésirables de mauvais goût ou nocifs comme l’alcool méthylique. Les produits obtenus titrant 70-80 0GL sont ramenés à 40-45 0GL par de l’eau (1 0GL = 1 p. 100 d’alcool en poids).

Glucoserie : dégradation de l’amidon, non sucré, en glucides sucrés. Il est en effet formé d’un enchaînement d’unités glucose (nom donné par le biologiste) ou dextrose (nom donné par le chimiste). L’hydrolyse (coupure en présence d’eau) du lait d’amidon peut s’effectuer à chaud (135 0C) par de l’acide chlorhydrique. Après neutralisation, le jus sucré est décoloré puis concentré jusqu’à ne contenir plus que 15-20 p. 100 d’eau donnant un «sirop de glucose» très visqueux. Une alternative à l’acide est l’utilisation d’enzymes hydrolysant à froid. Selon l’intensité de la dégradation, on obtient des chaînes plus ou moins longues ayant une saveur sucrée variable et des aptitudes technologiques différentes. Le biscuitier ou le confiseur choisit le sirop en fonction des caractéristiques attendues du produit fini (hygroscopicité, saveur...).

Boulangerie : transformation de la farine en pain. La farine est hydratée avec de l’eau salée et de la levure «boulangère», délayée auparavant dans de l’eau sucrée pour la réactiver. Le pétrissage consiste à créer un réseau de gluten afin de former une structure qui retienne le gaz développé au sein de la masse par la fermentation. Les pâtons fermentés sont cuits au four vers 200 0C, en présence de vapeur d’eau. La surface brunit, les gaz font gonfler la pâte donnant la mie.

La biscuiterie-pâtisserie réalise la transformation de la farine en biscuits ou en gâteaux avec des sucres, des matières grasses, des œufs, du lait... La diversité des produits entraîne un grand nombre de fabrications comportant en particulier pétrissage, façonnage, repos et cuisson (de 5 à 20 min).

La biscotterie convertit le pain de mie en biscottes après tranchage et grillage. En partant de pain «de campagne», on obtient du pain braisé.

Les pâtes alimentaires sont préparées à partir de la semoule (farine de blé dur). Réhydratée et pétrie, elle produit des pâtes par tréfilage (passage dans des filières de forme adaptée), coupage et séchage.

2. Oléagineux

Le secteur des oléagineux est en mutation à la suite des problèmes diététiques qui sont venus compliquer la concurrence archaïque entre les graisses végétales et les corps gras d’origine animale. On envisagera ici les produits végétaux.

Huilerie : extraction des matières grasses des fruits et des graines.

L’olive , réduite en pâte par des meules puis pressée hydrauliquement, produit l’huile de première pression; le tourteau résiduel est additionné d’eau chaude et repressé; l’huile sortant est de qualité un peu inférieure; les «grignons» restants, traités par solvant, donnent une huile dont une partie est raffinée pour consommation, le reste est destiné à la chimie.

Les autres oléagineux sont broyés, chauffés, pressés; le tourteau est mélangé à un solvant (hexane) qui extrait l’huile restante. Les matières grasses solides à 20 0C sont les graisses, les autres sont les huiles.

Margarinerie : transformation des huiles en graisse par hydrogénation des doubles liaisons au niveau des molécules des graisses insaturées, suivie d’une émulsification avec de l’eau ou du lait.

3. Sucres et dérivés

Le sucre est extrait des produits végétaux riches en saccharose.

Il a été la base d’une industrie prospère jusqu’à maintenant. Cependant, la «croisade» contre le sucre risque de déstabiliser ce secteur.

Sucrerie : on extrait de la canne ou de la betterave à sucre, par pression ou diffusion (trempage dans l’eau), un sirop de sucre. Clarifié puis évaporé jusqu’à une concentration suffisante, on le fait cristalliser. La masse cuite est essorée dans une turbine qui retient le sucre de «premier jet» et rejette l’«égout de premier jet». Cet égout reconcentré, cristallisé, donne un sucre de «deuxième jet», et l’égout de deuxième jet aboutit au sucre de «troisième jet» et à la mélasse. Les évaporations successives donnent des sucres plus colorés (allant jusqu’au roux) et la mélasse incristallisable (utilisée en réglisserie et en alimentation animale ou fermentée en alcool). Le Français a consommé près de 40 kg de sucre en 1986 sous ses diverses formes: en l’état, pour 40 p. 100; retransformé par une autre industrie, pour 60 p. 100.

Confiturerie : pour produire un milieu gélifié très sucré, le confiturier met en œuvre des fruits, des sucres (saccharose ou sirop de glucose), un gélifiant (pectine extraite de fruits) et des acidifiants (favorisant la gélification). Après mélange, les ingrédients sont mis à bouillir, pour évaporer l’eau, dans des boules sous vide (ébullition à basse température). La confiture doit être emballée, pasteurisée et gardée au repos, avant qu’elle ne commence à prendre, pour éviter les brisures du gel.

Confiserie : regroupant les bonbons, les chewing-gums, les nougats, les calissons, les dragées, les pâtes de fruits, les réglisses..., elle met en œuvre comme matière première principale les sucres qui en assurent la conservation. Classiquement, les sucres cuits sont fabriqués par dissolution du sucre et du sirop de glucose dans des cuves. La cuisson à 130-140 0C évapore une partie de cette eau pour donner un sucre cuit, qui est refroidi partiellement, malaxé, aromatisé, coloré et acidifié avant d’être moulé. Arrivé à un refroidissement total, le bonbon est ensaché après éventuel enveloppage. La technologie moderne utilise un cuiseur extrudeur: vis qui, par cisaillement, malaxage et friction, cuit et travaille les aliments. Dans ce cas, l’humidité du sirop de glucose suffit pour dissoudre le sucre cristallisé. La filière de sortie donne la forme désirée au bonbon. Les pâtes de fruits sont des pulpes de fruits solidifiées par la pectine et le sucre (80 p. 100 d’extrait sec), fabriquées comme les confitures et présentées en «bonbons» ou en bâtonnets. Les fruits confits sont réalisés en remplaçant l’eau du fruit par du sirop. Les fruits utilisés sont souvent conservés dans des saumures à l’anhydride sulfureux qui les décolore. Cependant, on a recours de plus en plus à la surgélation comme mode de conservation. Après équeutage et dénoyautage, par ébullition (blanchiment), les fruits perdent l’anhydride sulfureux, et leurs parois cellulaires s’affaiblissent (facilitant l’entrée du sucre). Après coloration, le fruit est prêt à être confit. Trempé dans un sirop concentré lentement, il prend du sucre jusqu’à un extrait sec de 70-75 p. 100, niveau auquel il ne craint plus les fermentations. Un glaçage (couverture de sirop finement cristallisé) permet de consommer ces fruits sans se salir les doigts.

Jus . Le pressage des fruits ou légumes donne des jus qui peuvent être clarifiés par tamisage suivi d’un collage et d’une filtration. Le jus de raisin doit séjourner au froid pour faire cristalliser le tartre. Les jus sont conservés par pasteurisation (chauffage à l’aide d’eau bouillante, jusqu’à atteindre 80 0C en tous points), soit en vrac suivi d’un conditionnement aseptique (brique de carton ou gobelet plastique), soit après mise en bouteille ou en boîte. Les jus peuvent aussi être conservés par concentration, ce qui diminue le poids à transporter. On trouve aussi ce concentré pasteurisé en bouteilles ou surgelé en boîtes. La concentration entraîne les arômes, affadissant ainsi le jus (sauf installation d’un récupérateur d’arômes). Le jus reconstitué n’a pas la qualité d’un jus non concentré.

Fermentation : la fermentation des jus sucrés donne un vin (le cidre est un vin). Le champagne est fabriqué en conservant le gaz carbonique d’une seconde fermentation alcoolique. Le vin, mis en bouteille avant cette fermentation, est bouché solidement. Le retournement des bouteilles couchées, inclinées vers le goulot, rassemble les dépôts contre le bouchon. Par ouverture, on les expulse et on les remplace par une liqueur (vin sucré) avant rebouchage. Selon la quantité de sucre de cette liqueur, on obtient un champagne brut, demi-sec ou doux. La fermentation produit de grandes quantités de levures de bière qui sont lavées, essorées, mises en pains ou séchées. Les vins et alcools donnent la fermentation acétique des vinaigres.

Distillerie : la mélasse fermente en un vin qui est distillé (cf. supra ) en alcool. On peut aussi fermenter le jus sucré extrait de la plante. L’alcool tiré de la canne à sucre est appelé rhum. Issu du jus de canne (vesou), on le nomme «agricole». Pour prendre l’appellation de rhum vieux, il lui faut trois ans de vieillissement en fûts de chêne.

4. Végétaux secs

Séchage . Les fruits secs, tels les raisins, les figues, les pruneaux, sont obtenus à partir de fruits sains très mûrs, séchés au soleil sur des claies ou industriellement dans des fours. Séchés de même, les légumes servent de base aux potages en sachets, ou aux aromates. Les feuilles de tabac sont fermentées, séchées puis transformées en cigarettes par adjonction éventuelle d’humidifiants et d’arômes.

Cacao . La fève de cacao, après fermentation, est torréfiée puis broyée, formant ainsi une pâte de beurre et de poudre de cacao. Après séparation, le beurre de cacao donne, avec du sucre et du lait, le chocolat blanc. Il est aussi souvent utilisé en cosmétique et en pharmacie. La poudre de cacao sert à la fabrication des déjeuners chocolatés et à l’aromatisation des desserts. La pâte de cacao renforcée en beurre de cacao, additionnée de sucre et éventuellement de poudre de lait, donne après raffinage (broyage très fin) puis conchage (malaxage-oxygénation de longue durée) le chocolat.

Café . La drupe du caféier est séchée puis décortiquée et torréfiée. Le café en grains ou moulu est livré au consommateur en sacs étanches pour préserver son arôme. Par infusion, on obtient un liquide qui, déshydraté à chaud ou lyophilisé, donne le café soluble.

Aromates . Certains fruits ou légumes sont utilisés pour leur parfum puissant. Ces produits sont séchés, mais demandent parfois un traitement plus complexe, comme pour la vanille qui est échaudée à 60 0C, fermentée et enfin séchée. Ces produits, souillés par des microbes, sont décontaminés avant leur utilisation par l’oxyde d’éthylène, ou l’ionisation. Les aromates sont employés tels quels, broyés ou coupés, mais parfois aussi en extraits ou en distillats.

5. Bétail et productions animales

Le secteur qui traite les animaux d’élevage (troupeaux, élevages industriels ou fermiers) a le plus gros chiffre d’affaires des industries agro-alimentaires, et regroupe de nombreuses activités.

Abattage . Dans les locaux prévus pour cet usage, les animaux sont abattus après repos et contrôle vétérinaire. L’anesthésie, pratiquée par le gaz carbonique, l’électrocution ou un étourdissement, est suivie d’une saignée. Soit la peau est enlevée, soit les poils ou les plumes sont arrachés après ébouillantage. Par éviscération, on ne garde que la carcasse (os, graisse, viande) et on sépare les abats, qui sont traités à part. Les viandes saines sont estampillées puis refroidies. Une maturation de quelques jours est nécessaire pour obtenir une viande tendre.

Les abats rouges, la cervelle, les joues sont réfrigérés et vendus tels quels. Les estomacs sont vidés, lavés, grattés, échaudés pour donner les tripes. Les boyaux vidés, dégraissés servent d’enveloppe à la charcuterie, ou donnent l’héparine. Le sang est transformé en boudin ou en farine utilisée en alimentation animale et dans diverses industries. Les graisses servent à l’industrie alimentaire ou chimique. À partir des os, on obtient des farines pour l’alimentation animale, et de la gélatine.

Dans les ateliers de découpe , au sortir du stockage à plus ou moins 0 0C, la carcasse est découpée en cinquante et un morceaux pour les gros bovins et dix pour les ovins. La préparation des viandes consiste à terminer le désossage, le parage et la découpe pour la vente.

Conditionnement des viandes . Au froid , sous vide ou sous gaz neutre, dans de bonnes conditions d’hygiène, la viande se garde quelques semaines dans un emballage approprié. Le séchage se pratique dans des salles chauffées dont l’air est renouvelé. Le fumage procure un goût très apprécié. La conservation n’est obtenue par ces deux méthodes qu’après un séchage intense, qui donne un produit trop sec pour être consommé. Par salage , on obtient un résultat meilleur: un aliment plus humide, donc moelleux. Le salage se pratique au sel sec, ou par une saumure en immersion ou en injection (avec des aiguilles).

Gélatinerie . Les os et les peaux sont lavés, broyés ou hachés, puis traités par un acide ou une base, avant extraction à l’eau chaude de la gélatine, qui est filtrée, concentrée, enfin blanchie et séchée pour servir aux produits laitiers, aux pellicules photographiques en passant par la confiserie, la charcuterie, etc.

Tannerie . Après trempage, la peau est épilée et «pelée» (dégradation des couches superficielles peu cornées) par attaque microbienne – qui donne un cuir médiocre – ou alcaline, suivie d’une neutralisation. Les produits tannants (tanins, aluns, sels de chrome, corps synthétiques) doivent ensuite être utilisés pour imprégner les peaux, pendant un temps variable (de quelques heures à six semaines). Pour «finir» le cuir, on le nourrit de matières grasses, puis on le teint et on recouvre sa surface d’une mince couche protectrice [cf. CUIR].

Charcuterie : transformation des viandes et des abats (du porc en particulier) en pâtés, saucisses, jambons. Les produits sont très variés, de même que les procédés de fabrication. Les principales étapes en sont: les préparations (parage, hachage, mélange des matières premières), la mise en forme (moule, boyau), la cuisson ou le séchage accompagné d’une fermentation qui donne une saveur particulière au produit. Dans le cas des viandes grasses (oie, canard, porc), la cuisson sépare la graisse. Celle-ci forme une couche protectrice qui met la viande à l’abri des microbes et des oxydations: c’est la mise en confit . L’industrie combine cette méthode à l’appertisation ou à la réfrigération.

Plats cuisinés . Les viandes et les charcuteries entrent dans de nombreux plats associés aux légumes ou aux céréales. Très appréciées par leur côté pratique, ces préparations s’améliorent sur le plan de la qualité par l’utilisation de technologies nouvelles: emballages souples à base de plastique et d’aluminium, permettant d’obtenir un produit assez mince (plus vite stérilisé), produits conservés au froid (semi-conserves) ou lyophilisés (utilisation pour les randonnées, les raids ou les séjours dans l’espace).

Laiterie . Le lait, refroidi à la ferme, arrive en laiterie avec une faible contamination microbienne. La transformation la plus simple est la pasteurisation. Par un traitement à 80-85 0C, on tue les microbes pathogènes, puis on refroidit le lait à environ 3 0C. Livré par une chaîne du froid continue, il se conserve très peu. Il a donc été remplacé par le lait stérilisé.

La stérilisation en bouteilles à 120 0C, pendant quinze minutes, est presque totalement remplacée par un traitement U.H.T. (ultra-haute température), réalisé par chauffage à 140 0C du lait en vrac, suivi d’un conditionnement aseptique en cartons. Une autre forme de lait, appréciée pour le gain de volume, est le lait concentré (sucré ou non): par évaporation sous vide, on extrait de l’eau, puis on l’homogénéise. Le lait concentré sucré n’est que pasteurisé et se conserve après ouverture grâce à sa teneur en sucre; le lait non sucré est stérilisé après emballage et doit être consommé après ouverture. Encore plus léger est le lait en poudre dont on a enlevé l’eau par concentration, suivie d’un séchage sur rouleau ou d’une atomisation. De la pasteurisation au séchage, les opérations technologiques entraînent une plus importante dénaturation des composants du lait et parallèlement du goût. La conservation du lait par fermentation est surtout pratiquée pour les yaourts. Le lait est mis à fermenter à environ 40 0C. Si l’emballage est réalisé avant fermentation, on obtient les yaourts classiques; dans le cas contraire, le gel est cassé et ce sont des yaourts brassés. Les laits gélifiés le sont par des alginates et carraghénanes, qui produisent des desserts lactés pasteurisés. La crême fraîche est obtenue par centrifugation et vendue après pasteurisation ou stérilisation. Après fermentation, elle est la matière première du beurre. Le barattage inverse l’émulsion, les particules grasses se rapprochant et expulsant le babeurre. Par lavage et malaxage, on l’élimine. Le lait écrémé est consommé soit pasteurisé, stérilisé ou en poudre, soit en produit laitier allégé. Par emprésurage ou fermentation, on obtient un caillé, base des fromages. Les fromages frais sont livrés après un léger égouttage. Pour produire les fromages affinés, on expulse le lactosérum par brassage ou pressage, puis le fromage ensemencé en surface ou dans sa masse évolue en consistance, en goût et en odeur jusqu’à sa maturité. De plus, l’industrie laitière peut réaliser un véritable «cracking» du lait: séparation de ses diverses fractions, qui seront destinées à de nombreux usages technologiques.

Les œufs . Lorsqu’ils sont destinés à l’usage industriel, les œufs sont transformés dans des casseries, et on trouve sur le marché des jaunes, des blancs ou des œufs entiers. Ils peuvent être commercialisés pasteurisés et conservés au froid (c’est-à-dire «frais»), concentrés avec ajout de sel ou de sucre selon leur destination, séchés en poudres d’œufs ou enfin congelés.

Animaux marins . Les ressources de la mer sont largement utilisées, que ce soit par capture ou par élevage.

Pêche . Les bateaux de pêche sont de véritables usines qui intègrent parfois la transformation première (découpage, conservation). Pratiquée de tous temps, la pêche s’est intensifiée depuis le début du siècle. Les techniques actuellement les plus utilisées sont: la pêche «à la traîne» (chalutiers tirant dix-huit lignes pourvues de leurres), la pêche «à la canne avec appât vivant» (après appâtage, les lignes sont lancées par les pêcheurs), la pêche «à la senne» (long filet rectangulaire de 1 500 m sur 100 m, dont le bord inférieur peut être refermé par plissage sur un câble coulissant; déployé par une annexe pour encercler un banc de thons, il permet, en une heure, de capturer jusqu’à 300 t de thons), la pêche «au chalut» (filet en forme de poche).

Aquaculture . Traditionnellement réservé à la pisciculture en eau douce, le contrôle de la reproduction animale en bassin d’eau de mer ou en zone clôturée est devenu une alternative à la pêche pour fournir les produits de la mer. L’aquaculture est traditionnelle pour les bivalves fixés (huîtres, moules) et se développe pour les tortues et certains poissons soit par capture de jeunes mis à l’engraissement, soit par réalisation du cycle reproductif de l’animal.

Transformations traditionnelles . Par le sel associé au séchage, au fumage, au vinaigre ou à l’huile, on obtient une longue conservation des poissons. Ainsi la morue salée et séchée, l’anchois salé et à l’huile, le rollmops salé et vinaigré, le saumon, les œufs de poisson fumés concurrencent-ils les conserves et le surgelé. Le fumage se pratique à chaud (60 0C) ou à froid (30 0C) dans la fumée de copeaux de hêtre et chêne en combustion lente. Le poisson, préalablement paré, fileté et salé, est mis dans une cellule balayée par la fumée. Le temps de fumage varie selon le produit, la température des fumées, le goût désiré. Pour le saumon, le filet est tranché après congélation puis reconstitué avec intercalaires de cellophane entre les tranches. La mise en conserve de produits de la mer au naturel s’effectue le plus souvent par découpage, parage, suivis d’emboîtage et jutage. La stérilisation s’effectue alors à environ 120 0C. Les sardines à l’huile après étêtage-éviscération subissent une cuisson au four dans une boîte ouverte. Après vidage de l’huile exsudée, la boîte est remplie d’huile végétale, sertie et stérilisée. Pour le thon à l’huile et en plats cuisinés, une cuisson à la vapeur ou au court-bouillon suivie d’un séchage de un à deux jours précède l’emboîtage et la stérilisation. Les poissons sont aussi pêchés (ou les sous-produits utilisés) pour faire de la farine, des engrais et de l’huile. L’industrie est en mesure de produire des succédanés de chair de pattes de crabe par coagulation de protéines, préalablement extraites des poissons, suivie de leur texturation et de leur aromatisation dans une filière. Après coloration de la surface, on obtient des bâtonnets réguliers ressemblant à de la chair de pattes de crabe (Surimi).

6. Conditionnement et conservation des denrées alimentaires

Historique des techniques de conservation des aliments

Originellement, la préoccupation des hommes était principalement de conserver aux nutriments leur valeur alimentaire (nécessité d’apporter au corps humain en toute saison de l’énergie, des éléments de construction et des molécules indispensables à son fonctionnement: acides aminés essentiels, vitamines...). Certains aliments se conservant par eux-mêmes ont été utilisés tels quels (céréales, fruits secs...). Pour les autres, l’homme a mis au point diverses techniques.

Le séchage , parmi les plus anciens procédés, est employé pour les fruits, les légumes, les viandes, les poissons... Il permet une longue conservation par l’absence de l’eau indispensable au développement des microbes qui altèrent l’aliment. Réalisé au soleil d’abord, il a ensuite été effectué au-dessus du feu, amenant une technique plus évoluée: le fumage.

Le fumage conserve les aliments (viandes et poissons) par la synergie du séchage et des antiseptiques contenus dans la fumée. On peut donc stopper le traitement à une humidité résiduelle plus élevée. L’aliment restant cependant assez coriace, par ajout de sel (agissant comme un antiseptique), on obtient des produits fumés peu séchés, et donc souples et agréables à consommer.

Le salage est utilisé isolément pour conserver certains poissons, des viandes ou des légumes. Protégé des altérations par le sel, l’aliment n’est pas consommable en l’état. Il est nécessaire de le dessaler avant usage.

Le gras permet de mettre le produit cuit, donc propre, à l’abri des microbes et de l’air. On obtient ainsi des confits de viande d’animaux gras (canard, oie, porc...).

Le sucre est un excellent conservateur grâce à sa grande avidité pour l’eau. Les microbes n’ayant plus assez d’eau libre ne peuvent se développer dans des milieux trop sucrés. Il permet de réaliser les confitures, les fruits confits, les pâtes de fruits...

L’acidité est un autre facteur qui empêche le développement des microbes. À l’origine, elle se développait grâce à une fermentation microbienne adaptée. La choucroute, le yaourt en sont des exemples. On peut aussi obtenir l’acidité désirée par ajout d’acide acétique, ou autre.

L’alcool est un désinfectant puissant qui conserve classiquement les fruits: cerises, raisins, pruneaux...

La réfrigération , méthode très anciennement utilisée avec la glace disponible (en altitude ou dans les pays froids) et qui est omniprésente grâce aux réfrigérateurs domestiques ou industriels, ralentit le développement des microbes et permet une courte conservation des aliments.

La congélation , d’apparition assez récente, s’est développée après les travaux de Charles Tellier et de Mauvoisin qui codifia les règles à suivre pour obtenir un bon produit dans son «trépied»: produit sain + froid précoce + froid continu.

L’appertisation est une méthode, inventée par Nicolas Appert (d’où son nom), qui permet de conserver, à la suite d’un traitement par la chaleur, des aliments enfermés dans des récipients hermétiques. L’évolution des techniques de fabrication permit de passer de la bouteille champenoise à des bocaux à large col, dont les capacités atteignaient plusieurs litres. Parallèlement, vers 1810, les Anglais, chez qui la métallurgie était plus avancée, utilisaient des boîtes de fer recouvert d’étain pour éviter qu’elles ne rouillent (c’est le fer-blanc).

L’interprétation de l’excellente conservation des aliments ainsi traités devait être donnée par Louis Pasteur, lorsqu’il prouva, en 1860, que la chaleur tuait les microbes. La stérilisation du contenu du récipient s’effectue à 100 0C pendant trois heures, ou à 120 0C pendant trente minutes. Ce procédé requiert alors l’utilisation d’un autoclave ou de récipients capables de maintenir la vapeur sous pression.

La pasteurisation est un traitement thermique limité, mis au point par Pasteur, et qui consiste à porter le cœur du produit à 80-85 0C. Cette température tue seulement les microbes qui donnent les maladies courantes. D’autres microbes n’étant pas détruits, un lait pasteurisé se conserve (au froid) quelques jours, mais il n’est pas stérile. En milieu acide, on arrive à la stabilité (qu’on peut nommer stérilité commerciale) du produit; elle s’obtient sur des aliments dont le pH est inférieur à 4,5 (fruits en général, quelques légumes).

Conserverie

Le sens du terme conserves alimentaires a évolué: de la signification générale de produit préparé et traité pour obtenir une longue conservation (par séchage, conservation par l’acide, le sel, le sucre, la graisse, congélation, chauffage), on est passé à la définition plus précise (légale depuis le décret 55 241 du 10 février 1955) de produit logé dans un récipient étanche et subissant un traitement par la chaleur.

L’appertisation exige, pour sa bonne réalisation technique, un excellent approvisionnement, auquel succède la mise en œuvre, le plus rapidement possible, par tri, lavage, calibrage, blanchiment à 80-85 0C (élimination des gaz dissous, début de destruction des microbes, réchauffement du produit), suivi d’emballage immédiat. La qualité de la fermeture est primordiale pour éviter que des microbes ne pénètrent à nouveau dans le produit fini. La stérilisation s’opère dans un appareil sous pression (autoclave ou stérilisateur) dans lequel la température atteint maintenant 140 0C afin de réduire le temps de passage. En effet, pour obtenir le même résultat, on peut chauffer le cœur d’un produit pendant 300 min à 100 0C, ou ne le porter que pendant 30 min à 110 0C, 3 min à 120 0C, 20 s à 130 0C, 2 s à 140 0C. Cette réduction n’est cependant pas celle du temps de séjour dans le stérilisateur: le cœur du produit n’arrive à cette température qu’après un temps plus ou moins long en fonction du type de produit (un pâté solide ne s’échauffe pas aussi vite que des petits pois susceptibles de bouger dans leur jus), mais aussi de la taille et de la forme de l’emballage (le facteur limitant étant la plus petite distance séparant le cœur de la surface: moitié du rayon en général pour un emballage rond, moitié de la hauteur pour un emballage plat), de même que du type de matériel (milieu chauffant: eau ou vapeur; agitation ou non des emballages). Cette réduction de temps permet d’obtenir des produits stériles mais moins surcuits (meilleure texture, vitamines mieux préservées). Les emballages sont ensuite stockés en entrepôt un temps minimal permettant que les résultats des analyses pratiquées sur le lot donnent le feu vert à la commercialisation.

La technique U.H.T. (ultra-haute température ), utilisée pour le lait d’abord, les jus de fruits, compote, soupe, sauce tomate ensuite, est une stérilisation à 140 0C pendant 4 à 5 s sur le produit en vrac. Celui-ci est placé ensuite dans un emballage aseptique pour obtenir un conditionnement exempt de microbes. Ce procédé donne un produit proche du frais, grâce à la rapidité du chauffage. L’emballage classique est la brique de matériau complexe (plastique, aluminium, carton), mais des coupelles de plastique fermées par une capsule en aluminium ressortissent à cette technique. Une évolution allant dans le sens de l’augmentation de la qualité des conserves existe dans les conserveries. En effet, en dehors de la technique U.H.T., les températures de stérilisation proches de 140 0C, dues à l’amélioration du matériel, maintiennent la texture et les vitamines grâce à un temps de stérilisation réduit.

Les semi-conserves sont définies selon le même décret que pour la conserve, comme «denrées [...] périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides et ayant subi un traitement autorisé, en vue d’assurer une conservation limitée». Bien que ressemblant à des conserves (boîtes, bocaux et maintenant barquettes, coupelles et sachets semi-rigides), elles portent la mention «à conserver au froid». Il s’agit de produits qui ne seraient plus aussi appréciés s’ils étaient cuits davantage ou dont la fabrication traditionnelle ne permet pas une longue conservation.

Utilisation du froid

Réfrigération . Utilisant le froid proche de zéro (auquel l’eau du produit ne se congèle pas) et permettant des conservations limitées, cette technique impose une chaîne du froid contraignante. Elle est cependant très utilisée et se développe par l’apparition de produits élaborés dont la qualité est synonyme de traitement thermique modéré entraînant une conservation au froid.

Surgélation . Par abaissement rapide (moins d’une heure) à 漣 18 0C (et au-delà) d’un produit sain, on obtient un surgelé que l’on doit conserver à 漣 18 0C jusqu’à sa décongélation. La surgélation ne tuant pas les microbes, une hygiène stricte est nécessaire dans l’usine. On peut surgeler les légumes, les fruits, certains fromages, le beurre, les œufs, les jus de fruits, les viandes, les produits de la pêche, les plats cuisinés, la pâtisserie et autres desserts (glaces, etc.). La surgélation s’effectue sur un produit préparé (par exemple lavage, parage, blanchiment des légumes). Le produit peut être congelé dans un courant d’air (fluidisation), transporté sur un tapis ou pressé entre des plaques. La conservation pouvant dépasser deux ans, il faut que l’emballage du surgelé soit étanche à la vapeur d’eau (contre le dessèchement) et au gaz (risque d’oxydation ou de prise d’odeurs).

Lyophilisation . Le produit, préalablement surgelé, est mis sous vide afin d’obtenir la sublimation de la glace (directement en vapeur d’eau). Un piège attire l’eau, et le produit se dessèche. On obtient ainsi un produit très avide d’eau et qui n’a pratiquement pas été altéré. Le café, les champignons, l’ail sont parmi les produits ainsi traités.

Autres méthodes

Quatrième gamme . Ainsi désignée par référence aux autres types de conditionnement (la première étant le frais, la deuxième les conserves, la troisième les surgelés), la quatrième gamme concerne les légumes prêts à l’emploi. La percée des salades en sachets prouve son succès. Il s’agit de produits frais, parés, lavés, coupés et emballés dans de bonnes conditions d’hygiène. Afin de garantir l’absence de microbes, un lavage à l’eau additionnée d’un désinfectant est effectué. Une conservation à 2-3 0C ainsi qu’un emballage étanche renfermant une atmosphère contrôlée permettent un plus long stockage.

L’ionisation . Nouveau nom de l’irradiation, c’est une technique qui consiste à «bombarder» le produit de radiations ionisantes créées par accélération d’électrons, par isotopes radioactifs ou par une source de rayons X. L’aliment traité ne subit pas de modification visible. Avec une intensité suffisante, les microbes, les insectes sont tués même au cœur du produit. La germination des pommes de terre et des bulbes est stoppée. On peut ainsi traiter des denrées emballées, les transformant en véritables conserves sans chauffage. Selon le niveau d’irradiation, l’effet sera différent: ainsi les produits frais (et autres fruits et légumes), emballés et ionisés, se conservent près de dix jours. Actuellement, en France, les autorisations ont été accordées pour les pommes de terre, les oignons, les échalotes et les aulx, ainsi que pour les épices. Cette technique peut s’appliquer à d’autres produits existant ou à créer.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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